Marco Russo: “La serenità del cliente in primis”
di Michele Di Sarno. –
Con grande piacere ospitiamo nel nostro giornale lo chef Marco Russo, da trent’anni attivo nel mondo della cucina e che oggi ci racconta di un nuovo percorso che sta per intraprendere, in concomitanza col nuovo concetto di “servizio” che giocoforza la ristorazione si prepara ad implementare.
Cosa le ha lasciato la sua lunga esperienza al Lido del Faro e quali nuovi stimoli sta ricevendo dalla nuova avventura al Villa Margherita?
“Gli anni di esperienza al Lido del Faro mi hanno lasciato la consapevolezza e la serenità di aver dato tutto dal punto di vista professionale, umano e sociale. La sinergia con la proprietà ha fatto sì che potessi contribuire alla crescita del Ristorante Lido del Faro, ma anche di una realtà come il Maliblù, e che con il tempo è diventato uno dei punti di intrattenimento dell’isola. Al Villa Margherita ho ritrovato gli stessi stimoli: c’è una proprietà che ha un grande entusiasmo. Il mio obiettivo è quello di aprire un nuovo ciclo a lungo termine, in base al quale abbiamo messo in piedi un progetto che permetta a tutto lo staff, nessuno escluso, di riprendere a lavorare attraverso dei precisi step che abbiamo già pianificato per quest’anno particolare. L’intenzione, infatti, è quella di riaprire al pubblico i primi di giugno, una volta completati gli ultimi lavori”.
A proposito di questa stagione, come cambierà d’ora in poi il lavoro al ristorante ed in cucina?
“Il primo passo è quello di metabolizzare questo nuovo concetto di ristorazione e di accoglienza: noi operatori dobbiamo essere i primi a farlo affinché chi viene al ristorante si senta sereno. Anche perché – al di là delle questioni tecniche quali la distanza tra i tavoli e nelle cucine – tante norme già esistevano ed a queste già ci attenevamo: quanto alle distanze, abbiamo già predisposto degli adesivi per delimitare gli spazi in cucina per ognuno e abbiamo modificato anche il menù in base a questo, per evitare il più possibile i contatti tra i componenti del personale. Ciò si aggiunge all’utilizzo di mascherine e guanti”.
Seguendo il suo profilo Instagram (@russomarcochef), viene in mente il binomio “cucina-immagine”: qual è la sua filosofia in merito?
“L’aspetto social è diventato molto importante, ancor di più negli ultimi mesi per comunicare con i clienti e star vicino alle persone. Tuttavia, ritengo anche che non sia fondamentale: alle belle foto, ai vari filtri deve seguire un concetto, affinché il buon utilizzo dei social non risulti fine a sé stesso”.
Quale dovrebbe essere il primo piatto da gustare una volta riaperti i ristoranti?
“Un piatto che noi metteremo sicuramente sul nostro menù sarà una variazione di pesce azzurro cotto e crudo, abbinandovi delle verdure locali: una sorta di percorso attraverso i prodotti della nostra isola, che devono restare al centro della nostra cucina. Senza nulla togliere ai prodotti che arrivano da lontano, questi devono essere degli inserimenti ad una filosofia che si basa su ciò che proviene dalla nostra terra: abbiamo avviato, infatti, una rete di collaborazione con dei produttori locali”.